BARÈME POUR LE CAFÉ

La torréfaction change la couleur des fèves brutes vertes de café en des teintes variées de bruns et de noir. La saveur d'un bon café est influencée jusqu'à un certain point, par deux facteurs : le degré de torréfaction et les méthodes ou styles de torréfaction.

Essentiellement, il existe quatre niveaux ou grades de torréfaction : brun, brun foncé, mi-noir et noir; chacun de ces niveaux dégagent un goût, un arôme et un caractère distincts.

Bruns

Les sucres naturels présents dans les fèves de café se développement à ce stade après 14 minutes de torréfaction, juste avant le deuxième craquellement, ce qui révèle le caractère unique à chaque variété et origine. Les parfums délicats, floraux ou citronnés, que l’on retrouve dans certains cafés fins et rares, seront présents uniquement à ce moment-là. Ainsi, si un grain a une défectuosité mineure, celle-ci pourra être détectée dans un café brun foncé, mais elle sera atténuée avec une cuisson un peu plus longue. Les grains de cafés bruns ont une surface lisse et sèche et produisent une infusion avec un équilibre de douceur et d'éclat.

Brun foncé (torréfaction moyenne)

Après environ 15 minutes de torréfaction, quand les fèves de café dans le torréfacteur atteignent une température assez élevée, les parois cellulaires des fèves commencent à se briser et à dégager un gaz (surtout du CO2). Les sucres naturels commencent à se caraméliser, d’où un goût plus prononcé et légèrement moins sucré. De petits éclats explosent de la surface de certaines fèves; on entend un craquellement qui laisse ensuite un petit cratère foncé ou un peu d'huile. Du début jusqu'au son Cric crac croc de vos céréales de déjeuner, le caractère du café brun foncé est créé :    doux, corsé, caramélisé. Convenant à toute méthode d'infusion, il est idéal pour l'espresso à la mode du nord, car il a un goût vif, sucré et épicé, sans toutefois être amer.

Mi-noir


Le café dont la torréfaction se poursuit subira un deuxième craquellement accompagné de sons saccadés. Les sucres naturels présents dans les fèves de café continuent à se caraméliser jusqu'à l'obtention d'une consistance de caramel, les acides sont atténués et des traces d'huile apparaissent sur de nombreux grains. Le café noir a une saveur plus complexe, avec une touche de chocolat noir et un petit goût amer. À ce stade de torréfaction, la plupart des caractéristiques individuelles des fèves originales sont perdues et de nouvelles saveurs s'imprègnent durant le processus de torréfaction. L'espresso à la mode du sud fait à partir d'un café mi-noir, a un goût intense, chocolaté et suffisamment puissant pour un capuccino et un latté sublimes. Le café devient foncé après environ 16 minutes de torréfaction.

Café noir


Dans ce type de torréfaction, les compétences du torréfacteur jouent un rôle plus important que le type de fève, mais il faut une fève qui a un caractère exceptionnel ou distinct, qui après avoir été exposée aux dommages du feu, donnera une tasse de café au goût distinctif et facile à reconnaître. En continuant le processus de torréfaction et en diminuant l'entrée d'air, les huiles dans les fèves de café libérées lors du deuxième craquellement reviennent à la surface et produisent une fumée aromatique dès qu'ils entrent dans le tambour de torréfaction. Les cafés noirs sont très foncés et ont une surface légèrement huileuse. De plus, ils donnent de meilleurs résultats lorsqu'ils sont préparés à l'aide d'une cafetière à piston, une cafetière filtre ou la cafetière italienne. Son taux d'acidité est moins élevé que les autres types de torréfaction et il a une saveur doucereuse fumée recherchée par les amateurs de café.    

De nombreux buveuses et buveurs de café préfèrent nettement un type de torréfaction. Certains choisiront différentes torréfaction durant différentes périodes de la journée et il existe des différences au niveau des préférences régionales. Lorsque vous choisissez un café, laissez-vous guider par l'arôme; si les fèves ne dégagent pas suffisamment d'arôme, elles ne sont peut-être pas assez fraîches ou savoureuses; si l'arôme vous plait et vous excite, le café aura ce même effet.

Café

Au Café Cognito, vous siroterez des cafés mélangés et brûlés avec soin chez Down East Coffee Roasters, situé à Notre-Dame, à quelques kilomètres au nord de Moncton.

Une livraison aux deux jours assure une qualité et une fraîcheur impeccables. De bonnes fèves de café dégagent un arôme sublime. Ce n’est pas surprenant qu’autant de gens apprécient le café.

Le Café Cognito offre un éventail de cafés intéressants, rares et inhabituels. Puisque le café perd rapidement sa saveur, achetez-le en plus petites quantités et entreposez-le à la température de la pièce dans un contenant scellé.


Cultivé sous abri forestier

AROMA NICA
Ce café exceptionnel cultivé sous abri forestier nous parvient directement de la ferme Fiallos du Nicaragua.  De qualité rare, il se distingue aussi par sa capacité d’être torréfié brun, brun foncé ou noir.  Comme café brun, il est doux et possède une nuance florale particulière. Torréfié brun foncé fait ressortir un équilibre remarquable et un point fruité. Comme café noir, il illustre son caractère vivant avec goût de fumée.

AROMA NICA Brun
... vif et doux avec nuance florale …

AROMA NICA Brun foncé
… équilibré, fruité et doux …

AROMA NICA Noir
…  caractère vivant avec goût plaisant de fumée …

Mélanges signés Down East


Tantôt veloutés et légers, tantôt distincts et corsés, nos cafés signés veulent rendre hommage aux traditions et à l’Histoire de chez-nous.  À chaque humeur, son café!



CAFÉ DES DUNES (brun) … doux et velouté …
Les dunes font intimement partie du paysage maritime.  Vagues de sable sur lesquelles ondulent les herbes sauvages, elles sillonnent les côtes sur des centaines de kilomètres. Le caractère doux et velouté de ce café leur rend hommage.

CAFÉ DU MARDI GRAS  (mi-noir) … très vivant et plaisant …
Le Mardi gras est la grande fête carnavalesque qui précède le Carême.  En Acadie, le Mardi gras était traditionnellement marqué par un festin accompagné de “douceurs” comme on dit ici. Ce café fruité et très vivant est parfait pour un café au lait.    

CAFÉ MONCTON BLEND (mi-noir) … doux, vivant et riche de caractère…
Avec ses grains noircis par la fumée, à saveur vive et intense, et ses grains torréfiés bruns, au goût doux et léger, le mélange Moncton est  remarquable par son beau caractère riche et distingué.    

Le mélange Moncton Blend est un des cafés du jour servi ici au Café Cognito.

CAFÉ BEAUSOLEIL (noir) … fort et vivant …
Joseph Broussard dit Beausoleil est un héros légendaire acadien qui a vécu au XVIIIe siècle.  Il est de ceux qui ont aidé des réfugiés acadiens à échapper à la déportation de 1755 et qui ont défendu le fort Beauséjour contre une attaque anglaise.  Devenu corsaire dans la baie de Fundy, il termina ses jours en Louisiane.  Le Café Beausoleil possède un caractère corsé et vivant.

CAFÉ DES FORBANS (noir)  … très corsé, goût intense, choix du pirate …
En Acadie, on appelait les pirates des “forbans”.  Il y en eut plusieurs qui écumèrent les mers et pillèrent les navires voguant entre l’Acadie et les Antilles.  Très corsé, le Café des forbans possède un goût intense et puissant.


Vous pouvez commander autres cafés signés Down East pour votre plaisir.  Simplement placer une commande et à l’intérieur d’une couple de jours, votre café sera torréfié et prêt pour ramassage à Cognito.  Essayez-les tous!

CAFÉ MADAME LA TOUR (brun)   … vivant, riche et parfumé …
Au début de la colonie Acadienne, deux gouverneurs, Charles d’Aulney et Charles de La Tour, tentaient d’imposer leur hégémonie.  L’épouse de ce dernier, Madame Françoise-Marie La Tour, exerçait beaucoup d’influence sur les affaires de la colonie. En 1645, d’Aulney profita de l’absence de Charles de La Tour pour attaquer son fort, mais Madame La Tour prit la tête de la petite garnison et résista à pas moins de 200 soldats pendant trois jours avant de capituler.  Ce café riche et parfumé lui rend hommage.

CAFÉ PAYS DE COCAGNE (brun)  …velouté, riche et fruité …
La région de Cocagne, qui borde la Brûlerie Down East Coffee, a reçu son nom au XVIIe siècle de Nicolas Denys, représentant du roi de France, parce que l’abondance des oiseaux et des fruits de mer qu’il y avait trouvée lui rappelait le pays mythique de Cocagne.  Ce café est riche et fruité.

CAFÉ PORT-ROYAL (brun foncé)  … riche et épicé …
Convoitée pendant plus d’un siècle par la France et l’Angleterre, Port-Royal était la capitale de la colonie française en Acadie.  Conséquemment, le bourg a été le site de nombreuses batailles et intrigues au cours de l’histoire de la colonie. Le Café Port-Royal est riche et épicé.

CAFÉ DU GABOTEUR (mi-noir)  …très vivant et agréablement particulier…
Au XVIIIe siècle, les Acadiens faisaient beaucoup de cabotage, c’est-à-dire du commerce par barques, entre l’Acadie, Terre-Neuve et la Nouvelle-Angleterre.  Le terme « caboteur » est devenu «gaboteur» ou «gaboteux» et on emploie encore dans certaines régions le verbe «gaboter» pour signifier se promener d’un endroit à l’autre.  Le Café du gaboteur est très vivant et agréable.    


Grains d’origine pure


Biologique et équitable

DOMINICAN BANI biologique et équitable (brun foncé)  …suave avec peu d’acidité et bel arôme …
Un café suave avec peu d’acidité, au goût fin avec arôme doux.  Un grand régal des Caraïbes..

JITTERFREE DÉCAF, SWP biologique & équitable (mi-noir)  … goût corsé, franc en bouche et velouté …
Cet excellent café est recommandé comme café filtre et pour espresso. Il possède un caractère velouté avec nuance à la noisette.  Comme espresso, sa crème (ou crema) est riche et douce.

PÉROU LA FLORIDA biologique & équitable (brun)  … doux, plein de saveur, peu d’acidité …
Ce café d’origine pure est cultivé en terres très élevées.  Il est remarquable par son goût doux et velouté, son acidité faible et son arôme extraordinaire.

SUMATRA Gayo Mountain biologique & équitable (noir) … franc en bouche, velouté avec bel arôme …
Certifié biologique et équitable, ce café de qualité supérieure et exceptionnelle est cultivé en terres très élevées et possède un goût riche et un arôme très parfumé.    



Vous pouvez commander autres cafés d’origine pure qui sont biologiques et équitables pour votre plaisir.  Simplement placer une commande et à l’intérieur d’une couple de jours, votre café sera torréfié et prêt pour ramassage à Cognito.  Essayez-les tous!

ÉTHIOPIE SIDAMO biologique & équitable (brun) …séché au soleil, goût fruité et épicé …
Tous les arabicas sont originaires d’Éthiopie.  Séché au soleil sur terre battue, ce délice à saveur prononcée et sauvage est considéré comme l’un des meilleurs cafés au monde.

HAïTï BLEU PINE FOREST équitable (brun foncé)  … riche, opulent et doux ...
Les fermiers de café récoltent leurs grains uniques ‘bleu-vert’ de café.   De qualité rare, le Haïti Bleu se révèlent excellent torréfié brun foncé.  Ce café est riche, opulent et doux.

MOKA JAVA biologique & équitable (brun)  … classique, complexe et équilibré …
Ce mélange est un grand classique, et le nôtre est absolument authentique.  Les premiers mélanges connus furent probablement à base de Yémen ou d’Éthiopie et des ‘Dutch East Indies’.  Nous allions donc le café de Java, qui apporte beaucoup de corps, et le moka d’Éthiopie, très aromatique, qui est à l’origine de la complexité de ce mélange des plus raffinés.

Grains d’origine pure

Extraordinary and Exotic ~ cafés extraordinaires et exotiques

KENYA Noir  … intense, riche et nuancé évoquant le vin …
Le Kenya a mis au point les méthodes les plus sophistiquées au monde en ce qui concerne la culture du café.  Boisson à l’arôme extraordinaire, le Kenya possède un goût riche, distinct, très fin, évoquant le vin.

SUMATRA MANDHELING (noir) … saveur ronde, très peu d’acidité …
Trié à la main et préparé selon un procédé unique dit de “voie sèche”, ce café est très riche, fait preuve de beaucoup de corps, avec peu d’acidité, et laisse en bouche une saveur ronde fort agréable.


Vous pouvez commander autres cafés extraordinaires et exotiques d’origine pure.  Simplement placer une commande et à l’intérieur d’une couple de jours, votre café sera torréfié et prêt pour ramassage à Cognito.  Essayez-les tous!

COLOMBIE SUPREMO (brun) … sucré au goût fin et aromatique …
Café aromatique au corps léger et au goût fin, il est cultivé au pied des grandes montagnes.  Ses grains triés à la main sont de grosseur remarquable et sans imperfection.

COSTA RICA TARRAZÚ (brun foncé) … excellente acidité, corps généreux et bien équilibré …
Naturellement biologique, ce café de Tarrazú est très aromatique et équilibré avec une excellente acidité en plus d’une finale douce et plaisante.

CUBA TURQUINO  (brun)… velouté avec nuance florale et goût de noisette …
Ce café exotique possède un arôme floral fort agréable et laisse une nuance de noisette qui finit bien la dégustation.  Un délice des Caraïbes qui porte à rêver.

GUATEMALA ANTIGUA (brun)  … saveur piquant et vive …
Les terres volcaniques d’Antigua produisent un café piquant au goût fin, sculpté par des nuits fraîches entrecoupées de chaudes journées.  Ce café possède une saveur vive et plaisante.

MAUI LAHAINA KA’ANAPALI ESTATE (brun)   … riche, doux avec arôme floral …
Un café exotique, bien équilibré et moelleux, qui débute en bouche avec un arôme floral et qui finit sur une note veloutée à la noisette.

MYSORE GOLDEN NUGGETS EXTRA BOLD (brun) … grains précieux exposés aux vents mousson …
Le café arriva en Inde grâce au pèlerin Baba Boudan qui ramena des plants du Yémen.  Ces gros grains sont exposés aux vents de mousson, ce qui rend le goût bien marqué.  

TANZANIE PEABERRY (brun) … parmi les plus fins avec arôme riche et intense …
Cultivé sur terre fertile et volcanique des flancs de Mont Kilimandjaro et séché au soleil sur claie.  Parmi les plus fins et aromatiques.






 BARÈME POUR LE CAFÉ

La torréfaction change la couleur des fèves brutes vertes de café en des teintes variées de bruns et de noir. La saveur d'un bon café est influencée jusqu'à un certain point, par deux facteurs : le degré de torréfaction et les méthodes ou styles de torréfaction.

Essentiellement, il existe quatre niveaux ou grades de torréfaction : brun, brun foncé, mi-noir et noir; chacun de ces niveaux dégagent un goût, un arôme et un caractère distincts.

Bruns

Les sucres naturels présents dans les fèves de café se développement à ce stade après 14 minutes de torréfaction, juste avant le deuxième craquellement, ce qui révèle le caractère unique à chaque variété et origine. Les parfums délicats, floraux ou citronnés, que l’on retrouve dans certains cafés fins et rares, seront présents uniquement à ce moment-là. Ainsi, si un grain a une défectuosité mineure, celle-ci pourra être détectée dans un café brun foncé, mais elle sera atténuée avec une cuisson un peu plus longue. Les grains de cafés bruns ont une surface lisse et sèche et produisent une infusion avec un équilibre de douceur et d'éclat.

Brun foncé (torréfaction moyenne)

Après environ 15 minutes de torréfaction, quand les fèves de café dans le torréfacteur atteignent une température assez élevée, les parois cellulaires des fèves commencent à se briser et à dégager un gaz (surtout du CO2). Les sucres naturels commencent à se caraméliser, d’où un goût plus prononcé et légèrement moins sucré. De petits éclats explosent de la surface de certaines fèves; on entend un craquellement qui laisse ensuite un petit cratère foncé ou un peu d'huile. Du début jusqu'au son Cric crac croc de vos céréales de déjeuner, le caractère du café brun foncé est créé :    doux, corsé, caramélisé. Convenant à toute méthode d'infusion, il est idéal pour l'espresso à la mode du nord, car il a un goût vif, sucré et épicé, sans toutefois être amer.

Mi-noir


Le café dont la torréfaction se poursuit subira un deuxième craquellement accompagné de sons saccadés. Les sucres naturels présents dans les fèves de café continuent à se caraméliser jusqu'à l'obtention d'une consistance de caramel, les acides sont atténués et des traces d'huile apparaissent sur de nombreux grains. Le café noir a une saveur plus complexe, avec une touche de chocolat noir et un petit goût amer. À ce stade de torréfaction, la plupart des caractéristiques individuelles des fèves originales sont perdues et de nouvelles saveurs s'imprègnent durant le processus de torréfaction. L'espresso à la mode du sud fait à partir d'un café mi-noir, a un goût intense, chocolaté et suffisamment puissant pour un capuccino et un latté sublimes. Le café devient foncé après environ 16 minutes de torréfaction.

Café noir


Dans ce type de torréfaction, les compétences du torréfacteur jouent un rôle plus important que le type de fève, mais il faut une fève qui a un caractère exceptionnel ou distinct, qui après avoir été exposée aux dommages du feu, donnera une tasse de café au goût distinctif et facile à reconnaître. En continuant le processus de torréfaction et en diminuant l'entrée d'air, les huiles dans les fèves de café libérées lors du deuxième craquellement reviennent à la surface et produisent une fumée aromatique dès qu'ils entrent dans le tambour de torréfaction. Les cafés noirs sont très foncés et ont une surface légèrement huileuse. De plus, ils donnent de meilleurs résultats lorsqu'ils sont préparés à l'aide d'une cafetière à piston, une cafetière filtre ou la cafetière italienne. Son taux d'acidité est moins élevé que les autres types de torréfaction et il a une saveur doucereuse fumée recherchée par les amateurs de café.    

De nombreux buveuses et buveurs de café préfèrent nettement un type de torréfaction. Certains choisiront différentes torréfaction durant différentes périodes de la journée et il existe des différences au niveau des préférences régionales. Lorsque vous choisissez un café, laissez-vous guider par l'arôme; si les fèves ne dégagent pas suffisamment d'arôme, elles ne sont peut-être pas assez fraîches ou savoureuses; si l'arôme vous plait et vous excite, le café aura ce même effet.